Propuesta de terapia rehabilitadora para la EEO

Cuando mi compañera y querida amiga la Dra. Carmen Górriz me propuso el planteamiento de una terapia específica para los pacientes con esofagitis eosinofílica, empecé a documentarme acerca de las características de este trastorno; al principio, desde el punto de vista meramente teórico, y a continuación, entrevistándome con personas que la padecen. Desde los primeros síntomas, pasando por las diversas pruebas, hasta llegar al diagnóstico y cómo han manejado su enfermedad, nos han aportado una información muy valiosa.

Gracias a las experiencias vividas por estos pacientes propongo el tratamiento que describo a continuación, explicando las técnicas que, en principio, resultan las más indicadas y de alguna utilidad. Se detallan de manera ordenada, empezando por las más sencillas de aplicar hasta las más específicas, aplicables en los momentos de mayor afectación o en aquellos casos más severos.

Deseo que os proporcionen algún alivio y resulten de alguna ayuda para el manejo de vuestra enfermedad, y si queréis hacerme llegar vuestros comentarios o alguna duda, podéis escribirme un correo electrónico a desantiagobueysara@gmail.com, y os atenderé encantada.

Sara de Santiago Buey
Logopeda. Nº col. 28/0003
Hospital Universitario Puerta de Hierro Majadahonda

1.- Técnicas de relajación y respiración diafragmática: 

Muchos pacientes refieren el empeoramiento de sus síntomas con el estrés, que les llega a impedir comer o beber. Es más, al haberse impactado con los distintos alimentos y con el agua, el mismo acto de comer resulta bastante estresante. Practicando la respiración diafragmática actuaremos directamente sobre el esfínter esofágico inferior (EEI), traccionando de todo el esófago hacia abajo. Esta medida resulta muy eficaz cuando se tiene reflujo gastroesofágico (RGE), ayudando a controlar los síntomas cuando están presentes.

- Inspiración nasal lenta, suave y prolongada, con la mano apoyada en la zona abdominal que se encuentra justo debajo del esternón y las costillas, notando que el aire llega hasta esta zona baja y que “se hincha el estómago” al hacerlo. Cuando ya no quepa más aire, lo dejamos salir suavemente por la nariz o por la boca sin controlarlo. Repetimos entre 3 y 5 minutos.

-Vigilamos que los hombros no suban y que no se tense la musculatura del cuello o del pecho. Insistimos en realizar la inspiración MUY LENTA y de forma relajada; puede ayudarnos cerrar los ojos para concentrarnos mejor.

- Podemos practicarla tanto estando de pie como sentados o tumbados, en cualquier postura.

Ver video
  http://youtu.be/HhwMva1kCwQ

2.- Maniobra compensatoria para la disfunción del cricofaríngeo (EES): 
Cabeza girada hacia la derecha y/o a la izquierda en el momento de la deglución, incluso alternando cada vez a un lado. Aleja el cartílago cricoides de la pared faríngea, reduciendo la tensión de reposo del músculo cricofaríngeo. Se puede combinar con la deglución de Mendelsohn (que viene a continuación).

3.- Técnica específica para la deglución:
Deglución de Mendelsohn: puesto que el ascenso laríngeo abre el EES, prolongar la elevación laríngea aumenta la apertura del cricofaríngeo. Se realiza así:

 a. Traga con normalidad y siente cómo se eleva tu laringe (la nuez) cuando lo hace.
 b. Cuando esté elevada, no la permitas descender durante algunos segundos. Sostenla arriba con los músculos del cuello.
 c. Sólo traga, y cuando tu laringe suba en la garganta, mantenla y no la dejes bajar durante varios segundos.

A los pacientes les ayuda concentrarse en que, una vez pasado el trago, hay que mantener la base de la lengua presionando con fuerza contra el paladar durante 2 o 3 segundos.

Ver video
http://youtu.be/WyBzo7HeKE4h

4.- Rehabilitación para mejoría de la función del EES:

Ejercicio de Shaker:
Se desarrolló para mejorar progresivamente la apertura antero-posterior del EES.
- Tumbado en horizontal, elevar la cabeza y mirarse los pies durante un minuto (sin levantar los hombros)
- Volver a la posición inicial y descansar otro minuto. Repetir 3 veces.
- Levantar y descender la cabeza 30 veces (sin levantar los hombros).
- Repetir la secuencia completa 3 veces al día durante 6 – 8 semanas.
 http://youtu.be/YQqIugfbEB

5.- Volumen, viscosidad y temperatura adecuados:
En lo que respecta al volumen, el efecto de presión de un bolo de gran volumen (15 – 20 ml) NO ayuda a abrir el esfínter; de hecho, los pacientes prefieren porciones normales o más bien reducidas porque “pasan” mejor. A pesar de todo, algunos pacientes, de manera intuitiva, intentan deglutir cantidades de mucho volumen para aumentar la presión y la velocidad del bolo, y así lograr abrir el esfínter.

En lo que respecta a la viscosidad, prefieren alimentos no muy densos, de consistencia clara (líquidos, textura néctar o incluso textura miel), refieren no tener problema con la dieta triturada. Cuando no es puré, el alimento debe ser húmedo (pescado en salsa), también ayuda tomar fruta o agua antes de comer para hidratar. Otra medida eficaz es alternar alimentos más sólidos con líquidos para mejorar el aclaramiento faríngeo.

La temperatura se muestra un factor relevante: el agua o alimento FRÍOS contraen el EES y se cierra el paso al esófago produciendo dolor; los pacientes prefieren la temperatura ambiente; no obstante, alguno refiere que necesita tomar el alimento muy caliente.

Bebidas gaseosas: Muchos ya os habéis dado cuenta de que este tipo de bebidas os ayudan a “pasar” el alimento, debido a la presión que ejerce el gas. No obstante, empeoran los síntomas del reflujo.

6.- Vendaje neuromuscular: Se aplica una tira de 5 – 6 cm de largo x 2.5 cm de ancho sobre la musculatura suprahioidea, técnica de ligamento con tensión al 90%. Con esta técnica conseguimos mantener la laringe en reposo en una posición ligeramente más elevada, distendiendo indirectamente el EES. Estimula la deglución de forma continuada; se obtienen muy buenos resultados para eliminar la sialorrea en pacientes neurológicos (Parkinson, ELA…), y es que algunos pacientes con EEO también tienen sialorrea en los momentos más agudos por la dificultad para tragar su propia saliva.

7.- Electroestimulación neuromuscular:
Utilizada en terapia para la disfagia, actúa a nivel del EES mejorando su apertura. En los casos más agudos se realizarán entre 5 y 12 sesiones, de 30 a 60 minutos de duración, con una frecuencia diaria o días alternos (5 – 3 sesiones). Valoramos su efectividad realizando una videoendoscopia de la deglución antes del tratamiento y otra de control después del mismo.


¿Qué hacer cuando nos atascamos?

Seguro que habéis intentado de todo; la mayoría deseáis vomitar, pero el hecho es que resulta complicado sacar el alimento o el líquido cuando se impacta en el esófago. También muchos probáis bebiendo agua, y tampoco funciona bien. Yo propongo las siguientes maniobras; comprobad si funcionan:

1.- Realizamos una extensión vertebral dorsal, que produce un estiramiento del esófago al enderezar la columna vertebral, echando a la vez ambos brazos hacia atrás.

2.- Con esta postura, realizamos varias inspiraciones diafragmáticas profundas,  para hacer presión negativa en el esófago hasta hacer descender el bolo.

3.- También probamos con tracciones diafragmáticas - abdominales breves; similares al hipo, pero más suaves.

Muchísmas gracias Sara por este estupendo trabajo, que estoy segura va a ayudar a muchas personas.
Tambien agradecer a la logopeda, Marga Velázquez y a su equipo, por su contribución e interés.
Carmen Górriz

Pan de Chufa. Masa madre de harina de chufa

Como sabréis las masas sin gluten no permiten que el CO2 producido por las levaduras sea retenida, siendo la masa sea más líquida que las que llevan gluten al no obtener la cohesión que el gluten facilita.. Son por tanto panes de poco volumen, textura quebradiza y que se hacen viejos rápidamente.

Vamos a intentar hacer pan con harina de chufa, que no lleva gluten. Para ello vamos a hacer la masa madre de esta que consistirá en cultivar las levaduras u hongos del ambiente y las bacterias del tipo lactobacillus en una mezcla de agua-harina de chufa. Estas levaduras y bacterias se encuentran sobre todo en la piel de los alimentos, es por esto que las harinas integrales dan mejores masas madre y que a veces se añadan uvas o manzanas a las mezclas.

La masa madre siempre va a hacer panes mejores que si no la llevan porque:

1.- Mejora la retención del CO2
2.- Los lactobacillus degradan nutrientes y los hacen más digeribles
3.- Mejoran la textura porque producen sustancias que retienen agua
4.- Mejoran el aroma al producir tantas sustancias raras!
5.- Mejoran la capacidad nutricional al mejorar la biodisponibilidad de proteínas y vitaminas
6.- Los panes duran más tiempo por otros asuntos que ya no vale la pena entrar en detalle

Al grano:

Masa madre de harina de chufa

• 110 g de agua y 90g de harina de chufa: mezclar y dejar reposar 24h
• Refrescar (alimentar a las levaduras y bacterias) con otros 110g de agua y 90 de harina. Mezclar

Vamos a hacerlo y a ver que pasa y a que huele.

Espero vuestros comentarios. 

¡Esto es investigación!

Vamos a aprender a hacer pan. Primero conocer.....Despues crear

En estas dietas de exclusión, sean más o menos estrictas, precisan de la persona que cocina, más sabiduría culinaria, para luego adaptar las recetas a los ingredientes permitidos.

En este video de Youtube de Robin Food, Iban Yarza, nos explica como hacer un pan de centeno desde el paso cero. Me gusta que sea de centeno, pues cada vez las dietas de exclusión de la esofagitis eosinofílica son menos excluyentes, pues o bien se excluye el alimento al cual reaccionas en los test alérgicos solamente o bien quitas de cereales sólo el trigo.

Me gusta tambien este video, porque si hacéis lo de la masa madre con los niños, vais a disfrutar y aprender mucho de biología y ciencia de las levaduras. Una gozada. Como he dicho en otras ocasiones: que nos restringen un alimento...vamos a disfrutar y descubrir otro.

Disfrutad tambien si os apetece de este foro de pan de Iban Yarza.



Pasos en el cultivo de la levadura. Masa madre

Dia 0:Masa madre natural: 4 cucharadas de harina integral de centeno y agua, haciendo una pasta. Taparlo y dejarlo 1 día. Las levaduras del ambiente y del centeno con el agua se activan y hacen la fermentación alcohólica: burbujas de CO2 y ácido (por eso huele tan curioso)
Día 1: remover y dejar
Día 2: vemos fermentación. Quitamos  2 cucharadas y ponemos 2 cuchar harina  para que la levadura coma y agua....remover. Cerrar.
Día 3: vemos una "mouse". Hacer idem al día 2. Los aromas de la fermentación van refinándose.
Día 4: idem.
Día 5: idem
Cuándo estamos seguros de que hay suficiente levadura en esa masa madre? Cuando crezca al doble en unas 4 horas aprox.
Conservación, en la nevera o congelarlo. En la nevera muchísimos días se acidificaría.

Con el tiempo la masa madre mejorará, pues habrá más tipos de levaduras y más aromas
Notas:

¿A qué temperatura muere la levadura?...... A los 55ºC

Pan de centeno. Instrucciones

21:00. 10g masa madre +85g agua + 85g harina centeno ( la masa madre va a comer!!!). Tª ambiente tapado. "1er refresco de la levadura"
09:00. A estos 180g de masa madre ponenos 180g de harina y 180g agua. Dejar 4h. Es el "2ºrefresco o alimentación de la levadura" Masa madre perfecta
13:00. Coger 50g de esta masa madre y reservarlo en la nevera para el siguiente pan que hagamos. Me quedan 450 de masa madre.
13:00. Poner 450 de agua y 450g de harina centeno no integral que le dará más esponjosidad. Meter 20g miel o azúcar moreno. Fermentará en 3-4 h o doblará. Si le pongo 20g levadura panadería aceleramos el proceso a 1h (truco) No se amasa. Es una masa inmunda!
Ponerlo en moldes aceitados y dejarlo doblar. Harina por encima
250º 10min 200, 50min. Meter agua pulverizada. Así queda más crujiente y aumentamos el golpe de calor.

Agradecer a mi amiga Ángela que me informara de estos programas y de este autor.

Paella Valenciana de Quinoa. Un buen sustituto del arroz

¡Que me dicen que no puedo tomar arroz porque es un cereal!.......pues pensando, pensando...... la quinoa nos ofrece propiedades culinarias similares y lo he probado.

El resultado ha sido sorprendente, pues aunque no puedo decir que sabe igual, es un sustituto muy conseguido.

Hice la paella valenciana como siempre, con verduras (judías y alcachofas) y con pollo y conejo. La dividí en dos paelleras, una a la que le puse arroz y la otra a la que le puse la quinoa de la misma forma.

Recordemos que la quinoa hay que lavarla primero removiéndola con la mano para eliminar la sustancia que la hace amarga, la saponina. Después la metemos cuando hayan cocido las carnes y las verduras con el agua a doble de líquido que de quinoa, como el arroz. El tiempo de cocción es similar a la del arroz, unos 20 minutos, sin pasarnos pues perderá su toque crujiente.

No he conseguido el famoso "socarrat", ese arrocito socarrado en el fondo de la paellera crujiente y sabrosísimo. Eso os lo dejo a vosotros y cuando os salga me lo decís para colocaros como maestros en el blog.

¡Imaginación al poder!               Paella de Quinoa

Quinoa, a good substitute of rice. Make valencian Paella with quinoa.

Tigernut vanilla ice cream. So good. No milk! No cream! No milk from cereals! but so creamy.........!!!!!

I like this!!! What a discovery!

And I write this in english because a want everybody to know that you can prepare a creamy ice cream suitable for people with allergy or intolerance to milk or other milk substitutes made out of cereals.

I use tigernuts or chufas as we call them in Spain. I have previously described how to prepare horchata or "chufa milk"The issue to make ice cream out of chufa, is that when you put it in an ice cream machine or you do the manual process of 2 hours in the freezer, mix and break the ice crystals and freeze again, the texture is very icy; in fact the ice cream machine can´t cope with it since immediately ice crystals cover the interior ice cream machine walls and the blade gets stuck.

So....here's the trick.......Gelify the tigernut milk, that will give it a custard-like consistency and it wont get stuck and will have a creamy texture, and even better, when it melts it will still have a custardy texture. We use the property of starch

So, do your horchata, quite concentrated, so you have plenty of those healthy fats, add sugar to taste, few drops of vanilla and then warm it up up to 90ºC, basically you will see when it becomes creamy without burning. The texture is that of a thin custard. Let it cool down and add it slowly to an ice cream machine. In 10 min you will have a lovely vanilla ice cream, base of many other inventions that you can imagine, make and enjoy.

Clasificación de las reacciones adversas a alimentos. Por el Dr Afredo Iglesias, Alergólogo H.Puerta Hierro Majadahonda

Dejando al margen reacciones adversas derivadas de la “alimentación” como las infecciones alimentarias (por ejemplo, la salmonelosis) o la obesidad, se definen las Reacciones Adversas a Alimentos como cualquier efecto anómalo indeseado, y habitualmente inesperado, producido por la ingesta de un alimento concreto.

Las reacciones adversas a alimentos se pueden clasificar en 2 grandes grupos dependiendo del mecanismo que las produce:

1 - Toxicas: Se producirían en cualquier persona con dosis del alimento suficiente, como puede ser una intoxicación por setas.

2 - Hipersensibilidad a Alimentos: incluye aquellas reacciones anómalas o exageradas que se producen únicamente en determinadas personas con una susceptibilidad individual. También según los mecanismos de producción se clasifican en:

a) ALERGIA a ALIMENTOS: producidas por reacciones inmunológicas defensivas anormales contra los alimentos. A su vez pueden dividirse en:

a.1.) Mediadas por IgE: En este caso el individuo ha generado anticuerpos del tipo IgE contra un alimento provocándose, al contactar de nuevo con ese alimento una reacción explosiva y potencialmente grave. Son ejemplos típicos la Anafilaxia por cacahuete o la alergia al huevo; o también el Síndrome de alergia oral por melón.

a.2.) No Mediadas por IgE: Aquí se incluyen varias reacciones a alimentos heterogéneas, algunas cuyo mecanismo no se conoce. Incluye, por ejemplo, la Enteropatía por proteínas, la proctocolitis por leche del lactante o la enfermedad celiaca. Podemos aquí incluir también la Esofagitis Eosinófila, cuyo mecanismo de producción sería una reacción inmunológica aberrante contra alimentos concretos.

b) HIPERSENSIBILIDAD NO ALERGICA a ALIMENTOS: También llamada frecuentemente Intolerancia o Idiosincrasia. Incluye reacciones producidas por alimentos en individuos susceptibles, pero sin intervención del sistema inmune. Habitualmente las reacciones son dosis dependientes. Se dividen en:

b.1.) Enzimáticas: Algún trastorno enzimático, generalmente de origen genético, impide el procesamiento adecuado de algún alimento. Ejemplos típicos serían la Intolerancia a la Lactosa o el Favismo.

b.2.) Farmacológicas: Algunos componentes de los alimentos tienen efectos farmacológicos, pero en determinadas personas el efecto es mucho mayor. Un ejemplo sería la cefalea por tiramina contenida en algunos quesos.

b.3.) Indeterminada: Aquí pueden incluirse efectos como la intolerancia al alcohol.

Johansson SGO et al. Revised nomenclature for allergy for global use: Report of the Nomenclature Review Committe of the World Allergy Organization, October 2003. J Allergy Clin Immunol 2004; 113:832-6.

Trazas SI, Trazas NO ????

Por si acaso........trazas no
Realmente este "trazas no", es por precaución, es decir que si alguna vez se pone alguna traza de algo, no pasaría nada, pero vamos, debemos evitarlo.

El que en un producto digan que puede contener trazas de algo, quiere decir en realidad que es posible que en el lugar donde se elabora el producto en cuestión, la maquinaria o el mismo lugar pueda almacenar o procesar en la misma máquina, el otro alimento, y por esto que pueda haber una minúscula cantidad de esa sustancia.

En general las trazas serán importantes en alérgicos con enfermedad IgE mediada, es decir, alérgicos a una sustancia que puedan desarrollar una reacción que puede llegar a ser muy grave con shock anafiláctico y muerte, cuyos síntomas menos graves y frecuentes son: picor, habones, asma. No obstante en la esofagitis eosinofílica no se sabe desafortunadamente cual es el mecanismo de acción de la misma, pero no parece que sea de este tipo, ya que el síntoma fundamental es la infiltración del esófago con estas células y la secundaria dismotilidad del mismo. Se cree que es otro tipo de mecanismo alérgico y además los alergenos responsables de esta llamada a los eosinófilos parecen ser otros a los que producen la alergia IgE mediada, por lo que todavía se está más perdido.

Este es el motivo, de que se diga trazas no. Así, cuando se haga la dieta de exclusión, no podremos decir que se ha fallado por las trazas. Cuanto mejor hagamos la dieta, mejor.

Un estupendo desayuno!!!....Quinoa con crema de chufa y frutas

Seguimos avanzando....... La quinoa nos va a dar mucho juego, tanto para platos dulces como salados.
Es oriunda de América del sur utilizándose desde hace 7000 años como alimento básico para los incas.
Pertenece a la misma familia que la remolacha y la espinaca, por lo que como veis no es una gramínea.
Son esferitas amarillas de 1 a 3 mm de diámetro. Tienen una cantidad de hidratos de carbono y proteínas similar al trigo pero tres veces más en aceites, solo superado por el amaranto y la avena. Vamos, es un "super grano".

Cuando vayamos a cocinarlas hay que lavarla primero siempre, pues contienen una sustancia amarga que se llama saponina en su exterior que se eliminará con el lavado. No obstante, no hay que dejarlas en remojo mucho tiempo, pues se volverá a depositar la saponina en la cubierta.

Se va a cocer como el arroz, con dos partes de agua por una de quinoa, a fuego lento tapada hasta que se evapore toda el agua. Si nos pasamos se romperá la semilla, pero no pasa nada; como con las lentejas cuando las cocemos en exceso.

Se puede añadir en ensaladas y sopas; también se pueden hacer palomitas o quinoa hinchada (con o sin azúcar o miel), y tenemos la harina para panes y postres.

Hoy os presento la quinoa para desayuno, una de las comidas más difíciles con tanta restricción y me parece un descubrimiento. No esta tan rico como unos cereales comerciales pero si te acostumbras esta delicioso. Lo acompaño con leche de chufa u horchata casera. En este caso he puesto una crema de chufa que he realizado en 2 minutos añadiendo fécula o almidón de patata, porquetuviese consistencia yogur y por variar, pero realmente no es necesario pues líquida esta estupenda, vamos, el sabor no cambia para nada.

Crema de chufa

Quinoa con crema de chufa y frutas

Para 4 raciones
1 litro de Horchata casera concentrada
3 cucharadas soperas de almidón de patata
3 cucharadas soperas de miel
200g de quinoa
Fruta variada fresca y seca (arándanos, pasas, ciruelas, orejones...)

Cocemos la quinoa en agua y la dejamos enfriar.
Hacemos la crema de chufa con la horchata, calentando la misma con el almidón de patata y en 1-2 minutos sin dejar de remover, veremos como aumenta la consistencia. Dejamos enfriar.
Colocamos la quinoa en un bowl con las frutas escogidas y la regamos con la crema de chufa.

A disfrutar.....!

Bienvenida. Esofagitis Eosinofilica

Hola a todos y bienvenidos: Hace un mes diagnosticaron a mi hijo de 16 años una Esofagitis eosinofílica, una enfermedad que produce una movilidad anormal del esofago motivada por la infiltración en sus paredes de eosinófilos. Es una enfermedad de base alérgica muy relacionada con otras enfermedades de este tipo como dermatitis atópica y asma. No se sabe que estímulo antigénico motiva este éxodo de eosinófilos al esófago, pero el hecho de que una dieta exenta de alérgenos alimenticios cure la enfermedad en casi un 100% hace postular que alguno de ellos sea el causante aunque en las pruebas alérgicas convencionales salga negativo. El diagnóstico se realiza por biopsia al ver ese infiltrado en el esófago y para saber la causa y tratarlo se realizan dietas sin los posibles alimentos alergénicos que luego se irán reintroduciendo. Por tanto y aunque hay mucha variabilidad entre los médicos digestólogos adultos y de niños y alergólogos la dieta inicial y más severa es la siguiente durante 6-8 semanas: Sin cereales, huevos, leche, leguminosas, frutos secos, pescados y mariscos. Te quedas por tanto con carnes de todo tipo y con frutas y verduras!!!! y aquí entra el problema. ¿Qué comemos? ¿Con qué te haces un bocadillo? ¿Qué desayunas? ¡Pobres niños! Es por tanto que como madre, preocupada por su hijo me he puesto a investigar, sobre todo en el ámbito de los panes inicialmente, para ayudar a mi hijo y a todos los que como yo se encuentren en esta situación. Por tanto: ¡manos a la obra! La tarea no es fácil, y claro está no estará tan bueno como si se hace un pan con gluten o para celíacos. No, no.... aquí casi no tenemos ingredientes, por lo que un poco de resignación, paciencia, mucho ensayo y error y ya vereis como de esta situación no agradable al final aprendemos todos mucho.