El libro referencia para saber ciencia de la cocina

Es mi libro favorito de todos los tiempos.
No es un libro de recetas. Es la "biblia culinaria". Un libro referencia de la ciencia de la cocina sin ser excesivamente científico. Aquí es donde encontraremos la clasificación de los alimentos, la base de como hacer masas, el por qué de como obtener un filete a la plancha perfrcto, etc, etc...
Lo tienen en Fnac y en amazon.es.

Claro que no esta dirigido a las alergias, pero es que, con lo que tenemos que discurrir con estas dietas, al final nos enamoraremos todos de la cocina en todo su amplio espectro. 

Libros sin huevos,lacteo, trigo, frutos secos

Ningun libro nos va a dar la receta exacta que necesitamos de restricción, pero explorando las recetas sí encontraremos el sustituto a la sustancia que queramos y mucha inspiración.
Estos son dos libros que se pueden acercar a lo que buscamos, recordando que cada uno de nosotros tendremos una particulariedad en la dieta que precisamos.