Intento de Pan de Trigo sarraceno. Desastroso...

Os cuento esto para que no lo repitáis. Intenté hacer masa madre de trigo sarraceno como con la de centeno, pero no ha funcionado. El bollo/pan que me ha salido ha tenido un sabor muy ácido. ¿Quizás no necesita 4 días de fermentación?

Pan de Chufa. Masa madre de harina de chufa

Como sabréis las masas sin gluten no permiten que el CO2 producido por las levaduras sea retenida, siendo la masa sea más líquida que las que llevan gluten al no obtener la cohesión que el gluten facilita.. Son por tanto panes de poco volumen, textura quebradiza y que se hacen viejos rápidamente.

Vamos a intentar hacer pan con harina de chufa, que no lleva gluten. Para ello vamos a hacer la masa madre de esta que consistirá en cultivar las levaduras u hongos del ambiente y las bacterias del tipo lactobacillus en una mezcla de agua-harina de chufa. Estas levaduras y bacterias se encuentran sobre todo en la piel de los alimentos, es por esto que las harinas integrales dan mejores masas madre y que a veces se añadan uvas o manzanas a las mezclas.

La masa madre siempre va a hacer panes mejores que si no la llevan porque:

1.- Mejora la retención del CO2
2.- Los lactobacillus degradan nutrientes y los hacen más digeribles
3.- Mejoran la textura porque producen sustancias que retienen agua
4.- Mejoran el aroma al producir tantas sustancias raras!
5.- Mejoran la capacidad nutricional al mejorar la biodisponibilidad de proteínas y vitaminas
6.- Los panes duran más tiempo por otros asuntos que ya no vale la pena entrar en detalle

Al grano:

Masa madre de harina de chufa

• 110 g de agua y 90g de harina de chufa: mezclar y dejar reposar 24h
• Refrescar (alimentar a las levaduras y bacterias) con otros 110g de agua y 90 de harina. Mezclar

Vamos a hacerlo y a ver que pasa y a que huele.

Espero vuestros comentarios. 

¡Esto es investigación!

Bienvenida. Esofagitis Eosinofilica

Hola a todos y bienvenidos: Hace un mes diagnosticaron a mi hijo de 16 años una Esofagitis eosinofílica, una enfermedad que produce una movilidad anormal del esofago motivada por la infiltración en sus paredes de eosinófilos. Es una enfermedad de base alérgica muy relacionada con otras enfermedades de este tipo como dermatitis atópica y asma. No se sabe que estímulo antigénico motiva este éxodo de eosinófilos al esófago, pero el hecho de que una dieta exenta de alérgenos alimenticios cure la enfermedad en casi un 100% hace postular que alguno de ellos sea el causante aunque en las pruebas alérgicas convencionales salga negativo. El diagnóstico se realiza por biopsia al ver ese infiltrado en el esófago y para saber la causa y tratarlo se realizan dietas sin los posibles alimentos alergénicos que luego se irán reintroduciendo. Por tanto y aunque hay mucha variabilidad entre los médicos digestólogos adultos y de niños y alergólogos la dieta inicial y más severa es la siguiente durante 6-8 semanas: Sin cereales, huevos, leche, leguminosas, frutos secos, pescados y mariscos. Te quedas por tanto con carnes de todo tipo y con frutas y verduras!!!! y aquí entra el problema. ¿Qué comemos? ¿Con qué te haces un bocadillo? ¿Qué desayunas? ¡Pobres niños! Es por tanto que como madre, preocupada por su hijo me he puesto a investigar, sobre todo en el ámbito de los panes inicialmente, para ayudar a mi hijo y a todos los que como yo se encuentren en esta situación. Por tanto: ¡manos a la obra! La tarea no es fácil, y claro está no estará tan bueno como si se hace un pan con gluten o para celíacos. No, no.... aquí casi no tenemos ingredientes, por lo que un poco de resignación, paciencia, mucho ensayo y error y ya vereis como de esta situación no agradable al final aprendemos todos mucho.