Pan de Chufa. Masa madre de harina de chufa

Como sabréis las masas sin gluten no permiten que el CO2 producido por las levaduras sea retenida, siendo la masa sea más líquida que las que llevan gluten al no obtener la cohesión que el gluten facilita.. Son por tanto panes de poco volumen, textura quebradiza y que se hacen viejos rápidamente.

Vamos a intentar hacer pan con harina de chufa, que no lleva gluten. Para ello vamos a hacer la masa madre de esta que consistirá en cultivar las levaduras u hongos del ambiente y las bacterias del tipo lactobacillus en una mezcla de agua-harina de chufa. Estas levaduras y bacterias se encuentran sobre todo en la piel de los alimentos, es por esto que las harinas integrales dan mejores masas madre y que a veces se añadan uvas o manzanas a las mezclas.

La masa madre siempre va a hacer panes mejores que si no la llevan porque:

1.- Mejora la retención del CO2
2.- Los lactobacillus degradan nutrientes y los hacen más digeribles
3.- Mejoran la textura porque producen sustancias que retienen agua
4.- Mejoran el aroma al producir tantas sustancias raras!
5.- Mejoran la capacidad nutricional al mejorar la biodisponibilidad de proteínas y vitaminas
6.- Los panes duran más tiempo por otros asuntos que ya no vale la pena entrar en detalle

Al grano:

Masa madre de harina de chufa

• 110 g de agua y 90g de harina de chufa: mezclar y dejar reposar 24h
• Refrescar (alimentar a las levaduras y bacterias) con otros 110g de agua y 90 de harina. Mezclar

Vamos a hacerlo y a ver que pasa y a que huele.

Espero vuestros comentarios. 

¡Esto es investigación!

Vamos a aprender a hacer pan. Primero conocer.....Despues crear

En estas dietas de exclusión, sean más o menos estrictas, precisan de la persona que cocina, más sabiduría culinaria, para luego adaptar las recetas a los ingredientes permitidos.

En este video de Youtube de Robin Food, Iban Yarza, nos explica como hacer un pan de centeno desde el paso cero. Me gusta que sea de centeno, pues cada vez las dietas de exclusión de la esofagitis eosinofílica son menos excluyentes, pues o bien se excluye el alimento al cual reaccionas en los test alérgicos solamente o bien quitas de cereales sólo el trigo.

Me gusta tambien este video, porque si hacéis lo de la masa madre con los niños, vais a disfrutar y aprender mucho de biología y ciencia de las levaduras. Una gozada. Como he dicho en otras ocasiones: que nos restringen un alimento...vamos a disfrutar y descubrir otro.

Disfrutad tambien si os apetece de este foro de pan de Iban Yarza.



Pasos en el cultivo de la levadura. Masa madre

Dia 0:Masa madre natural: 4 cucharadas de harina integral de centeno y agua, haciendo una pasta. Taparlo y dejarlo 1 día. Las levaduras del ambiente y del centeno con el agua se activan y hacen la fermentación alcohólica: burbujas de CO2 y ácido (por eso huele tan curioso)
Día 1: remover y dejar
Día 2: vemos fermentación. Quitamos  2 cucharadas y ponemos 2 cuchar harina  para que la levadura coma y agua....remover. Cerrar.
Día 3: vemos una "mouse". Hacer idem al día 2. Los aromas de la fermentación van refinándose.
Día 4: idem.
Día 5: idem
Cuándo estamos seguros de que hay suficiente levadura en esa masa madre? Cuando crezca al doble en unas 4 horas aprox.
Conservación, en la nevera o congelarlo. En la nevera muchísimos días se acidificaría.

Con el tiempo la masa madre mejorará, pues habrá más tipos de levaduras y más aromas
Notas:

¿A qué temperatura muere la levadura?...... A los 55ºC

Pan de centeno. Instrucciones

21:00. 10g masa madre +85g agua + 85g harina centeno ( la masa madre va a comer!!!). Tª ambiente tapado. "1er refresco de la levadura"
09:00. A estos 180g de masa madre ponenos 180g de harina y 180g agua. Dejar 4h. Es el "2ºrefresco o alimentación de la levadura" Masa madre perfecta
13:00. Coger 50g de esta masa madre y reservarlo en la nevera para el siguiente pan que hagamos. Me quedan 450 de masa madre.
13:00. Poner 450 de agua y 450g de harina centeno no integral que le dará más esponjosidad. Meter 20g miel o azúcar moreno. Fermentará en 3-4 h o doblará. Si le pongo 20g levadura panadería aceleramos el proceso a 1h (truco) No se amasa. Es una masa inmunda!
Ponerlo en moldes aceitados y dejarlo doblar. Harina por encima
250º 10min 200, 50min. Meter agua pulverizada. Así queda más crujiente y aumentamos el golpe de calor.

Agradecer a mi amiga Ángela que me informara de estos programas y de este autor.

Contribuye también.......Angélica Luque

Angélica Luque es farmacéutica y además trabaja como gestora de Redes Sociales, a parte de ser una buena amiga mía. Por tanto, gracias a la combinación de sus conocimientos estoy segura que va a contribuir a dar solidez científica y mediática a nuestro blog. Bienvenida Angélica!!!! y gracias.

 

 

Bienvenida. Esofagitis Eosinofilica

Hola a todos y bienvenidos: Hace un mes diagnosticaron a mi hijo de 16 años una Esofagitis eosinofílica, una enfermedad que produce una movilidad anormal del esofago motivada por la infiltración en sus paredes de eosinófilos. Es una enfermedad de base alérgica muy relacionada con otras enfermedades de este tipo como dermatitis atópica y asma. No se sabe que estímulo antigénico motiva este éxodo de eosinófilos al esófago, pero el hecho de que una dieta exenta de alérgenos alimenticios cure la enfermedad en casi un 100% hace postular que alguno de ellos sea el causante aunque en las pruebas alérgicas convencionales salga negativo. El diagnóstico se realiza por biopsia al ver ese infiltrado en el esófago y para saber la causa y tratarlo se realizan dietas sin los posibles alimentos alergénicos que luego se irán reintroduciendo. Por tanto y aunque hay mucha variabilidad entre los médicos digestólogos adultos y de niños y alergólogos la dieta inicial y más severa es la siguiente durante 6-8 semanas: Sin cereales, huevos, leche, leguminosas, frutos secos, pescados y mariscos. Te quedas por tanto con carnes de todo tipo y con frutas y verduras!!!! y aquí entra el problema. ¿Qué comemos? ¿Con qué te haces un bocadillo? ¿Qué desayunas? ¡Pobres niños! Es por tanto que como madre, preocupada por su hijo me he puesto a investigar, sobre todo en el ámbito de los panes inicialmente, para ayudar a mi hijo y a todos los que como yo se encuentren en esta situación. Por tanto: ¡manos a la obra! La tarea no es fácil, y claro está no estará tan bueno como si se hace un pan con gluten o para celíacos. No, no.... aquí casi no tenemos ingredientes, por lo que un poco de resignación, paciencia, mucho ensayo y error y ya vereis como de esta situación no agradable al final aprendemos todos mucho.