Vamos a aprender a hacer pan. Primero conocer.....Despues crear

En estas dietas de exclusión, sean más o menos estrictas, precisan de la persona que cocina, más sabiduría culinaria, para luego adaptar las recetas a los ingredientes permitidos.

En este video de Youtube de Robin Food, Iban Yarza, nos explica como hacer un pan de centeno desde el paso cero. Me gusta que sea de centeno, pues cada vez las dietas de exclusión de la esofagitis eosinofílica son menos excluyentes, pues o bien se excluye el alimento al cual reaccionas en los test alérgicos solamente o bien quitas de cereales sólo el trigo.

Me gusta tambien este video, porque si hacéis lo de la masa madre con los niños, vais a disfrutar y aprender mucho de biología y ciencia de las levaduras. Una gozada. Como he dicho en otras ocasiones: que nos restringen un alimento...vamos a disfrutar y descubrir otro.

Disfrutad tambien si os apetece de este foro de pan de Iban Yarza.



Pasos en el cultivo de la levadura. Masa madre

Dia 0:Masa madre natural: 4 cucharadas de harina integral de centeno y agua, haciendo una pasta. Taparlo y dejarlo 1 día. Las levaduras del ambiente y del centeno con el agua se activan y hacen la fermentación alcohólica: burbujas de CO2 y ácido (por eso huele tan curioso)
Día 1: remover y dejar
Día 2: vemos fermentación. Quitamos  2 cucharadas y ponemos 2 cuchar harina  para que la levadura coma y agua....remover. Cerrar.
Día 3: vemos una "mouse". Hacer idem al día 2. Los aromas de la fermentación van refinándose.
Día 4: idem.
Día 5: idem
Cuándo estamos seguros de que hay suficiente levadura en esa masa madre? Cuando crezca al doble en unas 4 horas aprox.
Conservación, en la nevera o congelarlo. En la nevera muchísimos días se acidificaría.

Con el tiempo la masa madre mejorará, pues habrá más tipos de levaduras y más aromas
Notas:

¿A qué temperatura muere la levadura?...... A los 55ºC

Pan de centeno. Instrucciones

21:00. 10g masa madre +85g agua + 85g harina centeno ( la masa madre va a comer!!!). Tª ambiente tapado. "1er refresco de la levadura"
09:00. A estos 180g de masa madre ponenos 180g de harina y 180g agua. Dejar 4h. Es el "2ºrefresco o alimentación de la levadura" Masa madre perfecta
13:00. Coger 50g de esta masa madre y reservarlo en la nevera para el siguiente pan que hagamos. Me quedan 450 de masa madre.
13:00. Poner 450 de agua y 450g de harina centeno no integral que le dará más esponjosidad. Meter 20g miel o azúcar moreno. Fermentará en 3-4 h o doblará. Si le pongo 20g levadura panadería aceleramos el proceso a 1h (truco) No se amasa. Es una masa inmunda!
Ponerlo en moldes aceitados y dejarlo doblar. Harina por encima
250º 10min 200, 50min. Meter agua pulverizada. Así queda más crujiente y aumentamos el golpe de calor.

Agradecer a mi amiga Ángela que me informara de estos programas y de este autor.