Pan de Chufa. Masa madre de harina de chufa

Como sabréis las masas sin gluten no permiten que el CO2 producido por las levaduras sea retenida, siendo la masa sea más líquida que las que llevan gluten al no obtener la cohesión que el gluten facilita.. Son por tanto panes de poco volumen, textura quebradiza y que se hacen viejos rápidamente.

Vamos a intentar hacer pan con harina de chufa, que no lleva gluten. Para ello vamos a hacer la masa madre de esta que consistirá en cultivar las levaduras u hongos del ambiente y las bacterias del tipo lactobacillus en una mezcla de agua-harina de chufa. Estas levaduras y bacterias se encuentran sobre todo en la piel de los alimentos, es por esto que las harinas integrales dan mejores masas madre y que a veces se añadan uvas o manzanas a las mezclas.

La masa madre siempre va a hacer panes mejores que si no la llevan porque:

1.- Mejora la retención del CO2
2.- Los lactobacillus degradan nutrientes y los hacen más digeribles
3.- Mejoran la textura porque producen sustancias que retienen agua
4.- Mejoran el aroma al producir tantas sustancias raras!
5.- Mejoran la capacidad nutricional al mejorar la biodisponibilidad de proteínas y vitaminas
6.- Los panes duran más tiempo por otros asuntos que ya no vale la pena entrar en detalle

Al grano:

Masa madre de harina de chufa

• 110 g de agua y 90g de harina de chufa: mezclar y dejar reposar 24h
• Refrescar (alimentar a las levaduras y bacterias) con otros 110g de agua y 90 de harina. Mezclar

Vamos a hacerlo y a ver que pasa y a que huele.

Espero vuestros comentarios. 

¡Esto es investigación!