El libro referencia para saber ciencia de la cocina

Es mi libro favorito de todos los tiempos.
No es un libro de recetas. Es la "biblia culinaria". Un libro referencia de la ciencia de la cocina sin ser excesivamente científico. Aquí es donde encontraremos la clasificación de los alimentos, la base de como hacer masas, el por qué de como obtener un filete a la plancha perfrcto, etc, etc...
Lo tienen en Fnac y en amazon.es.

Claro que no esta dirigido a las alergias, pero es que, con lo que tenemos que discurrir con estas dietas, al final nos enamoraremos todos de la cocina en todo su amplio espectro.