Intento de Pan de Trigo sarraceno. Desastroso...

Os cuento esto para que no lo repitáis. Intenté hacer masa madre de trigo sarraceno como con la de centeno, pero no ha funcionado. El bollo/pan que me ha salido ha tenido un sabor muy ácido. ¿Quizás no necesita 4 días de fermentación?

El libro referencia para saber ciencia de la cocina

Es mi libro favorito de todos los tiempos.
No es un libro de recetas. Es la "biblia culinaria". Un libro referencia de la ciencia de la cocina sin ser excesivamente científico. Aquí es donde encontraremos la clasificación de los alimentos, la base de como hacer masas, el por qué de como obtener un filete a la plancha perfrcto, etc, etc...
Lo tienen en Fnac y en amazon.es.

Claro que no esta dirigido a las alergias, pero es que, con lo que tenemos que discurrir con estas dietas, al final nos enamoraremos todos de la cocina en todo su amplio espectro. 

Libros sin huevos,lacteo, trigo, frutos secos

Ningun libro nos va a dar la receta exacta que necesitamos de restricción, pero explorando las recetas sí encontraremos el sustituto a la sustancia que queramos y mucha inspiración.
Estos son dos libros que se pueden acercar a lo que buscamos, recordando que cada uno de nosotros tendremos una particulariedad en la dieta que precisamos.

Pan de Chufa. Masa madre de harina de chufa

Como sabréis las masas sin gluten no permiten que el CO2 producido por las levaduras sea retenida, siendo la masa sea más líquida que las que llevan gluten al no obtener la cohesión que el gluten facilita.. Son por tanto panes de poco volumen, textura quebradiza y que se hacen viejos rápidamente.

Vamos a intentar hacer pan con harina de chufa, que no lleva gluten. Para ello vamos a hacer la masa madre de esta que consistirá en cultivar las levaduras u hongos del ambiente y las bacterias del tipo lactobacillus en una mezcla de agua-harina de chufa. Estas levaduras y bacterias se encuentran sobre todo en la piel de los alimentos, es por esto que las harinas integrales dan mejores masas madre y que a veces se añadan uvas o manzanas a las mezclas.

La masa madre siempre va a hacer panes mejores que si no la llevan porque:

1.- Mejora la retención del CO2
2.- Los lactobacillus degradan nutrientes y los hacen más digeribles
3.- Mejoran la textura porque producen sustancias que retienen agua
4.- Mejoran el aroma al producir tantas sustancias raras!
5.- Mejoran la capacidad nutricional al mejorar la biodisponibilidad de proteínas y vitaminas
6.- Los panes duran más tiempo por otros asuntos que ya no vale la pena entrar en detalle

Al grano:

Masa madre de harina de chufa

• 110 g de agua y 90g de harina de chufa: mezclar y dejar reposar 24h
• Refrescar (alimentar a las levaduras y bacterias) con otros 110g de agua y 90 de harina. Mezclar

Vamos a hacerlo y a ver que pasa y a que huele.

Espero vuestros comentarios. 

¡Esto es investigación!

Bizcocho trigo sarraceno

Receta de Gloria, otra mamá de un niño con eeo y dice que está riquísimo, pese a saber todos lo difícil que es trabajar con tanta restricción.  A probarlo, que le vamos a dar un sobresaliente. Animaros a mandarme vuestras creaciones y avances, que el blog es para

Ingredientes 40 gr. Aceite de oliva suave 75 gr. Azúcar 40 gr. Zumo de naranja Ralladura ½ limón o naranja 85 gr. Harina trigo sarraceno 1 cucharadita de levadura química en polvo Hacendado 1 pizca de sal Cantidad de gel de lino equivalente a una clara de huevo grande* Almíbar de naranja para bañar (*Gel de lino o clara de lino: poner a hervir en un cazo una cucharadita de semillas de lino y 50 ml. de agua, por cada huevo, más un poco más de agua porque reduce al hervir. Bajar el fuego, manteniéndolo lo justo para que no deje de hervir. Empezará a aparecer en la superficie una sustancia blanquecina, como un gel viscoso (como un moco, con perdón, para que nos entendamos). En unos instantes (unos 10 minutos desde que comenzó a hervir) estará listo. Colar el gel con un colador enseguida, antes de que empiece a enfriarse. Si se deja demasiado tiempo cociendo o enfriándose, será imposible colarlo. Una vez frío, tanto el aspecto como la textura serán los de una auténtica clara de huevo). Preparación Mezclar bien el aceite con el azúcar. Incorporar el zumo y la ralladura de limón o naranja y batir con varillas manuales o mezclar con una paleta. Añadir poco a poco la harina mezclada con la levadura y la sal. Mezclar bien hasta integrar completamente. Incorporar el gel de lino y remover hasta formar una masa homogénea, no demasiado espesa ni demasiado líquida. Rellenar un molde engrasado e introducir en el horno precalentado a 180º C hasta que esté doradito. Estará hecho cuando al introducir un palillo éste salga completamente seco. Con estas cantidades, tardará unos 15-20 minutos, dependiendo del horno. Si se dora demasiado pronto pero no está hecho del todo, dejar solo calor abajo en el horno. Dejar enfriar antes de desmoldar y bañar con un almíbar hecho con azúcar y zumo de naranja. Nota: duró una tarde. Un abrazo fuerte. Gloria González.