Sí se pueden tomar Pseudocereales: quinoa, trigo sarraceno y amaranto

Tras hablar con el Dr Joaquín Rodriguez, me confirma que sí se pueden tomar los pseudo cereales en las dietas de exclusión de cereales.

Tambien comenta que estas dietas tan restrictivas tienen los días contados, y va a ir más en la línea de quitar sólo: Leche, huevo, trigo, soja, pescado y marisco, que son los más frecuentemente implicados en la esofagitis eosinofílica o hacer dietas dirigidas segun tests alérgicos.

Recordemos que se sabe muy poco sobre ella y por tanto se dan a veces "palos de ciego" en el intento de saber quien la produce.

No obstante es un campo de investigación muy dinámico y en breve veremos grandes avances en el diagnóstico y tratamiento.

Vamos a aprender a hacer pan. Primero conocer.....Despues crear

En estas dietas de exclusión, sean más o menos estrictas, precisan de la persona que cocina, más sabiduría culinaria, para luego adaptar las recetas a los ingredientes permitidos.

En este video de Youtube de Robin Food, Iban Yarza, nos explica como hacer un pan de centeno desde el paso cero. Me gusta que sea de centeno, pues cada vez las dietas de exclusión de la esofagitis eosinofílica son menos excluyentes, pues o bien se excluye el alimento al cual reaccionas en los test alérgicos solamente o bien quitas de cereales sólo el trigo.

Me gusta tambien este video, porque si hacéis lo de la masa madre con los niños, vais a disfrutar y aprender mucho de biología y ciencia de las levaduras. Una gozada. Como he dicho en otras ocasiones: que nos restringen un alimento...vamos a disfrutar y descubrir otro.

Disfrutad tambien si os apetece de este foro de pan de Iban Yarza.



Pasos en el cultivo de la levadura. Masa madre

Dia 0:Masa madre natural: 4 cucharadas de harina integral de centeno y agua, haciendo una pasta. Taparlo y dejarlo 1 día. Las levaduras del ambiente y del centeno con el agua se activan y hacen la fermentación alcohólica: burbujas de CO2 y ácido (por eso huele tan curioso)
Día 1: remover y dejar
Día 2: vemos fermentación. Quitamos  2 cucharadas y ponemos 2 cuchar harina  para que la levadura coma y agua....remover. Cerrar.
Día 3: vemos una "mouse". Hacer idem al día 2. Los aromas de la fermentación van refinándose.
Día 4: idem.
Día 5: idem
Cuándo estamos seguros de que hay suficiente levadura en esa masa madre? Cuando crezca al doble en unas 4 horas aprox.
Conservación, en la nevera o congelarlo. En la nevera muchísimos días se acidificaría.

Con el tiempo la masa madre mejorará, pues habrá más tipos de levaduras y más aromas
Notas:

¿A qué temperatura muere la levadura?...... A los 55ºC

Pan de centeno. Instrucciones

21:00. 10g masa madre +85g agua + 85g harina centeno ( la masa madre va a comer!!!). Tª ambiente tapado. "1er refresco de la levadura"
09:00. A estos 180g de masa madre ponenos 180g de harina y 180g agua. Dejar 4h. Es el "2ºrefresco o alimentación de la levadura" Masa madre perfecta
13:00. Coger 50g de esta masa madre y reservarlo en la nevera para el siguiente pan que hagamos. Me quedan 450 de masa madre.
13:00. Poner 450 de agua y 450g de harina centeno no integral que le dará más esponjosidad. Meter 20g miel o azúcar moreno. Fermentará en 3-4 h o doblará. Si le pongo 20g levadura panadería aceleramos el proceso a 1h (truco) No se amasa. Es una masa inmunda!
Ponerlo en moldes aceitados y dejarlo doblar. Harina por encima
250º 10min 200, 50min. Meter agua pulverizada. Así queda más crujiente y aumentamos el golpe de calor.

Agradecer a mi amiga Ángela que me informara de estos programas y de este autor.

Gominolas de zumo de naranja con Agar Agar

Esta receta me la ha enviado Gloria González y es muy interesante por lo divertida y sana, y por el uso de un ingrediente poco conocido: el agar agar. 

A jugar con los niños, que os lo pasareis estupendamente.

Ingredientes:

200 grs de zumo de naranja

160 ml de agua

150 grs de azúcar

6 grs de agar-agar en polvo

Preparación:

Calentar en un cazo el agua con el agar-agar. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y mezclar con el zumo de naranja y el azúcar. Devolver al fuego y cocinar durante unos 4 minutos, removiendo continuamente.

Verter sobre una fuente o bandeja plana. Cuando deje de estar caliente, introducir en el frigorífico durante una hora más o menos.

Sacar formas con cortapastas (mientras más pequeños mejor) y, si se desea, rebozar en azúcar. Si se reboza, mejor inmediatamente antes de comerlas. Si sobran, mejor conservarlas en el frigorífico.

En lugar del zumo de naranja, pueden utilizar fresas trituradas y coladas, o cualquier otra fruta.

Gracias Gloria

"Quisotto" de espárragos

Ya que la quinoa es un alimento que puede consumirse sin problemas propongo hacer el tradicional risotto pero con quinoa de ahí el nombre de "quisotto".

Tened en cuenta que en esta receta los espárragos pueden ser sustituidos por otras verduras como los calabacines o las espinacas.

Ingredientes:
450gr de espárragos
1.2 litros de caldo de verduras
50ml de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla picada fina
1 hoja de laurel
 350gr de quinoa, puesta en remojo durante media hora y lavada cuidadosamente después removiéndola con la mano
250ml de vino blanco
Sal y pimienta al gusto

Para esta receta se pueden usar las bases más duras de los espárragos para hacer el caldo, junto a un par de zanahorias, apio y media cebolla. Las yemas tiernas es lo que utilizáremos para el "quisotto". Importante mantener el caldo caliente cerca pues debemos incorporarlo a nuestro "quisotto" lentamente.
En una cacerola calentamos el aceite de oliva. Salteamos la cebolla con la hoja de laurel a fuego moderado. Cuando la cebolla esté transparente, sobre 7 minutos más o menos, añadimos las yemas de los espárragos y lo cocinamos durante 5 minutos hasta que las yemas empiecen a ablandarse.
Añadir la quinoa , removiendo bien para tostar ligeramente los granos. Después de 4 minutos , añadimos el vino y cuando se haya absorbido comenzamos a añadir un cucharón de caldo caliente cada vez. Cocinar despacio a fuego moderado, añadiendo caldo según veamos vaya siendo absorbido, manteniendo siempre la mezcla con una consistencia melosa. Remover para evitar que la quinoa se pegue. Después de unos 20 minutos la quinoa debería estar tierna y lista. Retirar del fuego y salpimentar al gusto. Dadas las restricciones de la dieta no podemos utilizar un elemento importante en el risotto tradicional, que es el queso Parmesano, así es que en su lugar regaremos nuestro "quisotto" con un chorrito de un sabroso y buen aceite de oliva virgen extra.

Snacks de patata y yuca

Quiero recordar esta receta, pues ahora que mi hijo tiene una dieta menos restrictiva (pues vamos avanzando adecuadamente), la echamos de menos. ¿La hice en 5 minutos?, quizás menos.

Y la recuerdo, para que la hagáis dándoles las formas que os inventéis. Si se hacen gorditas como panecillos tipo hamburguesa, el interior será blandito y gomoso. Abierto por la mitad y tostado....de morir de sabroso.

Si son muy irregulares como los que llamo "pegotes de patata y yuca" al tener tanto saliente, serán crujuentes y blanditos por el centro.

Y si los haces en plan rosquilleta estarán crujientes y muy apetitosos: "rosquilletas de patata y yuca"

¿Cuál es tu tipo? ¿ Gordito, finito o irregularcito....?

Recuerda:

120g de almidón de yuca (yo pongo la dulce pero no he probado la amarga)

120 de puré de patata ( ojo puede contener trazas de leche!, aunque yo no le hice caso)

1 sobre azul y otro blanco de gaseosa (Mercadona o equivalente)

290 de agua

60 de aceite oliva virgen

1 cucharadita de sal.

Mezclar los sólidos 3 sg vel 6 y añadir los líquidos 10 seg vel 6.

Hacemos las formas y sin esperar, al horno a 190ºC 40 min o hasta que esten doraditos. Se les puede dar la vuelta para tostar por ambos lados.

No dejarán ni uno. Y si sobran, guardarlos en un recipiente cerrado que seguirán bien al día siguiente, aunque mejorarán mucho al tostarlos o calentarlos.