El arte de hacer pan SIN CEREALES!

Si ya es difícil hacer pan con trigo, por las múltiples variables que puede afectar a su crecimiento: más o menos azúcar o sal o temperatura de la levadura etc... si lo hacemos sin cereales la tarea es mucho más difícil y es este el gran reto de esta dieta.
En general tendremos que olvidar los hábitos para hacer pan que teníamos y "desmenuzar" los principios químicos que ocurren en la elaboración de un pan con gluten y los que debemos emular para poder crear algo nuevo y que funcione. Considero esto un reto mental y una oportunidad de aprendizaje, así como una actividad familiar divertida ya que como tendremos que probar con seguiridad unas cuantas veces hasta obtener una receta suculenta, esto no deja de ser un ejercicio de método científico para toda la familia.
Por tanto, aunque se van varias recetas en este blog recomiendo que cada uno con estos conocimientos básicos hagan sus propios experimentos, anotando sus conclusiones de una forma ordenada y científica. "Ensayo y error". Estoy segura de que disfrutareis con el aprendizaje.

¿Por qué es tan importante el gluten para que suba un pan?
El gluten es una proteína que se encuentra en grandes cantidades en el trigo y en menor proporción en otros cerales. Puede producir alergia IgE mediada y así como intolerancia. Los panes que usan harina con gluten suben más porque tras haberlo amasado durante un tiempo considerable de minutos se activa, haciendo que su estructura microscópica varie enrollandose sobre si misma y formando un entramado que impedirá que el gas generado por la levadura natural o química o bicarbonato, salga de la masa y esta baje. Si una harina no tiene gluten, carece de ese freno estructural y el gas escapa y no sube. Un pan sin gluten tampoco precisa de ese amasado vigoroso de minutos, pues no hay gluten que activar, es más, cuanto menos se mueva mejor, para que el gas generado no se escape, aunque si se le pone goma xantana si precisa algo de amasado para desarrollar su elasticidad. Si le hemos puesto levadura fresca o no química tras un mezclado sin amasado excesivo si que lo dejaremos reposar para que suba.